Segreti e trucchi per riconoscere una mozzarella di qualità Per identificare una mozzarella ben realizzata,…
Segreti e trucchi per riconoscere una mozzarella di qualità
Per identificare una mozzarella ben realizzata, magari prodotta in maniera artigianale, utilizzando latte di altissima qualità, è necessario seguire alcuni semplici passaggi. Ecco gli elementi da tenere in considerazione, secondo Gambero Rosso, per valutare, attraverso la degustazione, la freschezza e l’eccellenza di una mozzarella di alta qualità.
Individuare una mozzarella di qualità: suggerimenti pratici
L’aspetto visivo
Tonalità – Una mozzarella pregiata dovrebbe presentare un colore bianco porcellanato se è di bufala, mentre un colore avorio o addirittura paglierino tenue se è di fiordilatte vaccino. Se il colore risulta troppo bianco, è possibile che il prodotto non sia ottenuto esclusivamente da latte.
Integrità della superficie – La sottile superficie esterna (nella mozzarella non si parla di “buccia”) deve apparire tesa, liscia e luminosa, segno di qualità. Se, al contrario, si notano rughe, screpolature o lacrime sulla superficie, allora il latticino non è più fresco. Questo è spesso il risultato di un prolungato periodo di conservazione in salamoia: un’elevata concentrazione di sale può compromettere sia il sapore che la consistenza della pasta filata, rendendola eccessivamente molle e gelatinosa.
Presenza di liquido – Quando una mozzarella è appena stata preparata, dovrebbe avere una consistenza compatta e un alto contenuto di liquido. Durante il taglio, dovrebbe rilasciare una notevole quantità di liquido fresco. Questa caratteristica è particolarmente rilevante per la mozzarella di bufala, che diventa deliziosa quando “piange”. La varietà di fiordilatte, essendo leggermente più asciutta fin dalla produzione, tenderà a rilasciare meno liquido.
Olfatto
Equilibrio aromatico – Annusando la mozzarella, è importante cercare note profumate e valutare l’intensità delle sensazioni olfattive. Dovrebbe esserci un equilibrio: una mozzarella di qualità emana un profumo di latte fresco e burro, con sfumature erbacee che ricordano il pascolo. A seconda del processo di lavorazione, potrebbe anche presentare piacevoli sentori animali (un odore pulito e gradevole) o toni fruttati. Al contrario, una mozzarella eccessivamente delicata e priva di profumo potrebbe risultare deludente.
Segnali di difetti – Se la mozzarella emana sentori aceti o citrici, note di rancido o di decomposizione, ciò indica che è datata o che potrebbe contenere additivi chimici in eccesso, rendendola non adatta al consumo.
Il gusto
Prova gustativa – Durante la degustazione, una mozzarella di qualità dovrebbe confermare quanto percepito dall’olfatto. È importante notare la persistenza del sapore, con un bilanciamento tra dolcezza e una leggera acidità, simile al latticello. Questa piacevole acidità è analoga a quella presente in una birra di qualità. Se il sapore predominante è salato, amaro o eccessivamente acido, potrebbe indicare problemi nella lavorazione.
Struttura – Una mozzarella di alta qualità dovrebbe emettere un suono croccante o scricchiolante quando si morde, specialmente se è appena stata prodotta. Anche se ha un giorno o due, dovrebbe rimanere croccante, elastica, umida e sciogliersi in bocca. Invece, una mozzarella con una consistenza simile a un budino o che lascia una sensazione asciutta in bocca non è considerata altrettanto buona. Questi aspetti suggeriscono che il prodotto potrebbe non essere fresco.
Sensazioni dopo la degustazione – Dopo aver masticato la mozzarella e espirato attraverso il naso, una mozzarella di qualità dovrebbe confermare il gusto avvolgente, con note burrose ed erbacee. L’acidità dovrebbe svanire, lasciando un’impressione fresca di latte.
Infine, un criterio altrettanto importante per giudicare la qualità di una mozzarella attraverso la degustazione è la sensazione di piacere che essa suscita. È utile chiedersi: è stato un assaggio piacevole? Ha evocato sensazioni positive? Ha risvegliato ricordi piacevoli? La mozzarella appena degustata ispira idee per piatti o utilizzi culinari? Quando un prodotto stimola pensieri positivi e sorrisi, si può considerare un successo.
Fonte : PositanoNews.it
