CUCINA PAESANA DELLA COSTA D’AMALFI. ZUCCHINE ALLA SCAPECE

CUCINA PAESANA DELLA COSTA D’AMALFI ZUCCHINE ALLA SCAPECE

Sigismondo Nastri storico giornalista della Costiera amalfitana e di Salerno ci sorprende sempre con i suoi post “in punta di penna” , lo ricordo con tanto affetto durante l’esperienza con E’ Costiera, e lo saluto e ringrazio per questi bei post:

“Le zucchine le acquistiamo a peso, dal fruttivendolo o al supermercato. Una volta, invece, si vendevano “a scètte” (cioè, a fasci): quattro o cinque, freschissime, ancora col fiore attaccato alla punta, legate con un tenero rametto di salice, come si usava allora nelle attività agricole.

La “Rossella”, ad Amalfi, le metteva in bella mostra, appese a dei chiodi, sul muro esterno del suo minuscolo esercizio commerciale in via Pietro Capuano, insieme con cipolle, aglio, piennoli di pomodorini e, se era tempo, sorbe. Facevano così anche mia nonna, “Franceschella”, sulla Sciulia (e lo feci anch’io, giovanissimo allora, nel breve tempo in cui mi occupai di quell’attività), e il mitico “Poerlo”, accanto alla storica edicola di Andrea Savo.

Erano questi, ad Amalfi, i negozi dove si poteva trovare frutta, verdure, ortaggi di produzione locale. A chilometro zero, diremmo oggi.

La zucchina (cucurbita poto, nome scientifico) ha una peculiarità: è composta per più del 90% di acqua, ha un basso contenuto calorico, viene digerita con estrema facilità. E, soprattutto, può essere utilizzata in vari modi: fritta, stufata, anche come condimento per la pasta (gli spaghetti alla Nerano, ad esempio, dove l’ortaggio si sposa col provolone del Monaco, specialità dei monti Lattari), arrostita sulla brace. Ma “la sua morte” (cioè, la preparazione migliore, capace di esaltarne profumo e sapore) è alla scapéce. Pietanza che, secondo tradizione, non deve mai mancare sulla tavola dei ravellesi il 27 luglio, quando ricorre la festa di San Pantaleone.

Alla faccia di quel “Carluccio l’uomo di ferro”, il guappo del film “Un turco napoletano” che, alla stipula del contratto di matrimonio, tra i cibi “che non piacciono allo sposo”, fa inserire i “cocozzielli alla scapéce”.

È proprio questa la ricetta che voglio segnalare. Si prendono le zucchine – ci sono chiare, scure, striate; io preferisco quelle chiare, nostrane -, si lavano, si privano delle due estremità, si tagliano a rondelle non troppo spesse e si fanno asciugare su un canovaccio. Dopo di che si passa alla frittura, in olio evo (insisto su questo, pur sapendo che ormai, nelle fritture, si usa prevalentemente l’olio di arachide). Tolte dalla padella, ancora impregnate d’olio, si pongono in un vassoio o in un piatto e vi si aggiunge l’aceto (bianco: di vino o di mele, ma che sia di buona qualità), aglio spezzettato, mentuccia fresca e profumata, un pizzico di sale.

Prima di essere portate in tavola le zucchine alla scapéce, che costituiscono un gradevolissimo contorno, devono essere tenute da parte almeno un paio d’ore, meglio se in frigorifero, per farle insaporire bene.

© Sigismondo Nastri

P.S. Nelle foto, tratte da Fb, la Rossella, il Poerlo (insieme al giovanissimo nipote Teodoro, detto “Frutta d’oro”, che ne ha continuato per molti anni l’attività) e Franceschella sulla Sciulia.”