Vico Equense, lo chef Antonino Cannavacciuolo svela la sua pastiera: ecco la ricetta
La pastiera napoletana, regina indiscussa della tavola pasquale campana, è un dolce amato e celebrato, ma spesso temuto per la sua complessità di preparazione. A venire in soccorso degli aspiranti pasticceri casalinghi ci pensa uno dei volti più noti della cucina italiana, lo chef stellato Antonino Cannavacciuolo.
Forte delle sue tre stelle Michelin al ristorante Villa Crespi e delle sue radici profondamente legate alla Penisola sorrentina, Cannavacciuolo ha voluto condividere la sua ricetta per una pastiera perfetta, garantendo un risultato degno dei migliori maestri. “La pastiera è un dolce pop“, ha affermato lo chef, sottolineando come molti la preparino seguendo l’istinto. Tuttavia, per guidare anche i meno esperti, ha svelato la sua versione originale, ricca di consigli e dettagli preziosi.
Il segreto principale, secondo Cannavacciuolo, risiede nella scelta di ingredienti di primissima qualità, con un’attenzione particolare alla ricotta, che deve essere freschissima e preferibilmente di bufala. Ma chi seguirà scrupolosamente la sua ricetta non avrà problemi nemmeno a ottenere una pasta frolla dalla consistenza ideale: fragrante e capace di sostenere un ripieno cremoso e profumato.
La ricetta originale della pastiera napoletana di Antonino Cannavacciuolo:
Ingredienti:
Per il ripieno:
- 300 g di grano cotto
- 200 ml di latte
- 1 cucchiaio di strutto o burro
- Scorza di 1 limone
- Scorza di 1 arancia
- 350 g di ricotta di bufala fresca
- 300 g di zucchero
- 4 uova intere
- 3 tuorli
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 150 g di canditi misti
- 5 gocce di aroma di fiori d’arancio
Per la frolla:
- 390 g di farina 00
- 55 g di farina di mandorle
- 135 g di zucchero a velo
- 75 g di uova
- 220 g di burro morbido
- 1 stecca di vaniglia (o estratto)
- 1 pizzico di sale
Procedimento:
- Preparazione della frolla: In una planetaria (o a mano), lavorare il burro con la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la vaniglia e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare le uova una alla volta, poi aggiungere gradualmente la farina 00 fino a formare un impasto compatto. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore.
- Preparazione del ripieno: In una pentola, cuocere il grano con il latte, lo strutto (o burro) e le scorze degli agrumi, mescolando di tanto in tanto per circa 30 minuti, finché il composto non si sarà addensato e cremoso. Togliere dal fuoco, eliminare le scorze e lasciare raffreddare completamente.
- In una ciotola, montare con uno sbattitore elettrico la ricotta con lo zucchero, le uova intere, i tuorli e la cannella. Unire questo composto alla crema di grano raffreddata e mescolare bene. Infine, aggiungere i canditi e l’aroma di fiori d’arancio.
- Assemblaggio e cottura: Imburrare e infarinare una tortiera di 28-30 cm di diametro. Stendere la pasta frolla (lasciandone un po’ da parte per le strisce) e rivestire il fondo e i bordi della tortiera. Versare il ripieno all’interno. Con la pasta frolla avanzata, formare delle strisce decorative e disporle a griglia sulla superficie della pastiera.
- Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, spegnere il forno e lasciar riposare la pastiera al suo interno per un’altra ora e mezza, in modo che si assesti e si raffreddi gradualmente.
- Sfornare la pastiera quando sarà completamente fredda.
Fonte : PositanoNews.it