Quaresimali o Pupatielli Siciliani: La Dolcezza “Di Magro” della Quaresima. Viaggio nelle tradizioni

Quaresimali o Pupatielli Siciliani: La Dolcezza “Di Magro” della Quaresima. Viaggio nelle tradizioni che non vorremmo perdere, in questo caso enogastronomiche . La Quaresima è storicamente un periodo di astinenza e rigore, un tempo in cui la cucina siciliana, solitamente opulenta e barocca, si spoglia degli eccessi per abbracciare la semplicità. Ma chi conosce la Sicilia sa che anche nella privazione c’è spazio per il gusto. È qui che nascono i Quaresimali, meglio conosciuti nell’isola come Pupatielli (o Pupatelli): biscotti croccanti, profumati e ricchissimi di mandorle, nati per soddisfare la voglia di dolce senza infrangere le regole religiose.

Perché si mangiavano proprio in Quaresima?
La storia dei Pupatielli è legata a doppio filo con le rigide regole alimentari della Chiesa Cattolica dei secoli scorsi. Durante i quaranta giorni che precedevano la Pasqua, era severamente vietato consumare carne e, soprattutto, derivati animali considerati “grassi”, come lo strutto (lard), che era il grasso principale utilizzato nella pasticceria siciliana dell’epoca (basti pensare ai cannoli).

L’ingegno dei pasticceri siciliani trovò una soluzione: creare un dolce “di magro”.
I Pupatielli, infatti, sono privi di grassi aggiunti: niente burro, niente strutto, niente olio. La loro ricetta si basa su pochi ingredienti essenziali che erano consentiti: farina, zucchero, uova (necessarie per legare) e tantissima frutta secca.

L’Identikit del Pupatiello
Guardando l’immagine, si nota subito la somiglianza con i cantucci toscani, ma i Pupatielli hanno un’anima tutta loro:

L’Aspetto: Si presentano come tozzetti di colore ambrato scuro, con una superficie rustica e irregolare. Al taglio mostrano orgogliosamente il loro cuore: mandorle intere, non pelate e tostate, che costituiscono gran parte dell’impasto.

La consistenza: Sono famosi per essere durissimi e croccanti. La mancanza di grassi (che solitamente rendono i dolci friabili) e la doppia cottura li rendono dei veri e propri “spaccadenti” se mangiati da soli.

Il profumo: Sanno di forno antico, di mandorla tostata e spesso presentano note agrumate (scorza di limone o arancia) e un pizzico di cannella.

Il Segreto è nella Cottura
Come suggerisce la forma, la tecnica è quella del bis-cotto (cotto due volte).

Si forma prima un filoncino di impasto appiccicoso pieno di mandorle.

Si inforna fino a doratura.

Si sforna, si taglia il filoncino a fette oblique (mentre è ancora caldo) e si rimettono le fette in forno per “biscottare”, ovvero asciugare completamente l’umidità interna.

Questo processo non solo li rendeva adatti al consumo quaresimale, ma permetteva una lunghissima conservazione nelle dispense delle famiglie, in attesa della Pasqua.

Come gustarli oggi
Sebbene oggi le regole del digiuno siano meno ferree, i Pupatielli rimangono un classico irrinunciabile tra febbraio e marzo (e spesso si trovano tutto l’anno nei panifici siciliani).

Data la loro consistenza “rocciosa”, è quasi obbligatorio inzupparli. Non nel latte, però. La tradizione vuole che il Pupatiello venga ammorbidito in un vino dolce liquoroso siciliano: un bicchiere di Marsala, di Zibibbo o di Malvasia è il compagno perfetto. Il vino penetra nella pasta secca, la ammorbidisce e crea un contrasto perfetto con la croccantezza della mandorla tostata.

Un dolce povero di grassi, ma ricchissimo di storia: il Pupatiello ci ricorda che la cucina siciliana sa rendere indimenticabile anche la penitenza

 

Quali altri dolci simili ci sono in Italia che si potevano mangiare nel periodo della Quaresima in Italia?

 

Oltre ai Pupatielli siciliani, l’Italia ha una tradizione ricchissima di dolci nati per aggirare le restrizioni della Quaresima.

Il filo conduttore è sempre lo stesso: l’assenza di grassi animali (strutto e burro) e l’uso di ingredienti “poveri” ma energetici come mandorle, miele, frutta secca, olio d’oliva e spezie.

Ecco una panoramica dei dolci quaresimali più famosi, dalla Sicilia al resto d’Italia:

1. I “Cugini” Siciliani
In Sicilia la pasticceria conventuale ha dato il meglio di sé anche in tempo di magro:

I Quaresimali (variante palermitana): A differenza dei Pupatielli (che sono più simili ai cantucci), a Palermo i quaresimali sono spesso biscotti più friabili, talvolta preparati con pasta di mandorle e pistacchio, o varianti speziate che assomigliano ai mustazzoli.

Le Sfinci di San Giuseppe: Sebbene siano fritte e ricche di ricotta (e quindi opulente), sono tecnicamente dolci di Quaresima perché San Giuseppe (19 marzo) cade proprio in questo periodo. La festa del Santo era l’unica eccezione al digiuno: quel giorno si poteva mangiare “di grasso”, e i frittellari scendevano in piazza.

2. I Quaresimali Genovesi (Liguria)
Se chiedi dei “Quaresimali” a Genova, ti daranno qualcosa di completamente diverso dai Pupatielli.

Cosa sono: Sono dolcetti a base di pasta di mandorle, zucchero e acqua di fiori d’arancio. Non contengono né farina né uova (o solo gli albumi).

La forma: Sono bellissimi da vedere, modellati come ciambelline (canestrelli), o a forma di marzapane.

Il gusto: Spesso contengono semi di finocchio o confettini colorati (i diavoletti) per dare un tocco di allegria al periodo di penitenza.

3. Il Pan di Ramerino (Toscana)
Un dolce antichissimo, tipico del Giovedì Santo a Firenze, ma consumato per tutta la Quaresima.

Cosa è: È un piccolo panino morbido, non troppo dolce.

La particolarità: L’impasto è arricchito con uva passa (zibibbo) e rosmarino (da cui il nome ramerino), il tutto lucidato con un sciroppo di zucchero. L’olio d’oliva sostituisce lo strutto. Il contrasto tra il dolce dell’uvetta e l’aromatico del rosmarino è unico.

4. I Quaresimali Fiorentini (o “Scritta”)
Sempre in Toscana, esistono dei biscotti molto particolari dedicati ai bambini.

Cosa sono: Biscotti al cacao a forma di lettere dell’alfabeto.

La storia: Si dice che fossero preparati dalle suore per premiare i bambini che imparavano a leggere le Scritture o le preghiere durante il periodo quaresimale. Sono fatti con albumi e cacao, senza tuorli o grassi pesanti.

5. I Maritozzi Quaresimali (Roma)
Oggi conosciamo il Maritozzo romano stracolmo di panna, ma la sua origine è quaresimale.

L’originale: Il “Santo Maritozzo” era un panino dolce più piccolo e scuro, impastato con olio d’oliva (niente burro), uvetta, pinoli e scorza d’arancia candita. Era l’unica concessione dolce per chi lavorava nei campi e aveva bisogno di calorie durante il digiuno.

6. I Bocconotti (Sud Italia – Abruzzo/Puglia/Calabria)
Esistono molte varianti, ma quelle quaresimali prevedono una pasta frolla all’olio invece che al burro/strutto.

Il ripieno: Marmellata d’uva (scrucchijata) o di fichi, mandorle tritate e cannella. Ingredienti che si conservavano dall’autunno e non violavano l’astinenza.

Perché la Mandorla è la Regina della Quaresima?
Noterai che quasi tutti questi dolci (Pupatielli inclusi) usano la mandorla. Non è un caso:

Sostituisce la farina: In tempi in cui il grano poteva scarseggiare o la farina bianca era un lusso.

Sostituisce il grasso: La mandorla è ricca di oli naturali, rendendo l’impasto gustoso anche senza burro.

Sostituisce il latte: Il latte di mandorla era il sostituto vegetale del latte animale nei giorni di vigilia.