Da poche settimane sono terminate le festività natalizie, un periodo in cui le pasticcerie della…
Da poche settimane sono terminate le festività natalizie, un periodo in cui le pasticcerie della penisola sorrentina hanno deliziato residenti e turisti con i dolci tipici che segnano l’arrivo di Santa Claus e del nuovo anno. La pasticceria “La Dolce Arte” a Sant’Agnello già torna alla riscossa con ciò che i suoi clienti definiscono un cavallo di battaglia: la sfogliatella, dolce tipico napoletano fatto di pasta sfoglia o pasta frolla, ripieno di ricotta, canditi e aromi vari. Ne esistono due tipologie principali: riccia e frolla. Entrambe irresistibili. Positanonews ha potuto documentare da vicino il lavoro di Angelo, pasticciere per “La Dolce Arte”. Angelo, Anna, Raffaele e Stefania portano avanti questa piccola pasticceria con una grande storia che parte da Positano dalla pasticceria Collina, famosa in tutto il mondo.
Ma qual è la ricetta e il segreto per una sfogliatella ben fatta? Ecco cosa scrive Il Gran Consiglio della Forchetta.
Ingredienti
Per la preparazione della sfoglia:
500 gr di Farina Manitoba W 330
200 gr di acqua
15 gr di Miele
10 gr di sale
100 gr di Strutto
Per la preparazione della farcia:
400 gr di Latte
130 gr di semolino
1 uovo
una fiala di aromi di fiori d’arancio
una bustina di vanillina
100 gr di canditi misti
400 gr di Ricotta
250 gr di Zucchero
Cannella in polvere
Zucchero a velo
Sale
Procedimento
Per prima cosa ci occuperemo della preparazione della sfoglia che andrà preparata la sera precedente, dato che sarà necessario farla riposare per l’intera nottata.
Per la preparazione dell’impasto utilizzate un’impastatrice montando il gancio a foglia.
Versate la farina, il miele, l’acqua, ed il sale come indicato nella lista degli ingredienti. Avviate la macchina per impastare e lasciatela lavorare per moltissimo tempo. Gli ingredienti si dovranno ben amalgamare e formare un impasto duro e sbriciolato.
Fermate la macchine e preparate una spianatoia, adesso è giunto il momento di impastare a mano…ed energicamente. L’impasto risulta duro e quindi richiede ben energia. Impastate finchè non otterrete un impasto di consistenza omogenea e compatta.
Prendete la macchina per fare la sfoglia e passate più volte la pasta in modo da rendere l’impasto oltre che compatto anche liscio e vellutato. Passatelo via via sempre a misure più strette fino a raggiungere la penultima tacca, avvolgendo la sfoglia su di un mattarello (tipo rotolo).
Una volta avvolta, cominciate a srotolarla ungendo la superficie con abbondante con lo strutto. Nel farlo riavvolgetela nuovamente su se stessa ma questa volta senza mattarello al centro. Alla fine otterrete un rotolo di sfoglia ben compatto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigo a riposare fino al giorno seguente.
Preparazione della farcia.
In una casseruola versate il latte, una noce di burro, il cucchiaio di sale e la noce di burro. portate a ebollizione e poi cominciate a versare la semola a pioggia, mescolando bene in modo da evitare la formazione di grumi. Otterrete un composto duro simile a quello della pasta choux prima di mettere le uova. Cuocete questo composto, cercando di mescolarlo come potete, per circa 15, 20 minuti, poi fate raffreddare, coprite con la pellicola e mettete in frigo. Lasciatela riposare per circa 1 ora.
Riprendete la semola e versatela nell’impastatrice su cui è ancora montato il gancio a foglia. Aggiungete l’uovo e cominciate ad impastare. Aggiungete poi la ricotta setacciata, lo zucchero, poi l’essenza di fiori d’arancio, i canditi a cubetti, la cannella in polvere, e la bustina di vanillina. Fate amalgamare per bene gli ingredienti.
Ritorniamo alla preparazione delle sfogliatelle
Prendete la sfoglia arrotolata preparata il giorno precedente e cercate di allungarla agli estremi tirandola, questo assottiglierà ancora di più gli strati di sfoglia. Poi tagliate il rotolo a fette di circa 1 centimetro di spessore. Schiacciate leggermente le fette con le mani in modo da allargarle leggermente. Se dovessero essere troppo morbide, riponetele in frigo per circa 1 ora in modo da farle ricondensare, altrimenti procedete.
Prendete ogni fetta con entrambe le mani e premete con i pollici al centro di essa. Fate roteare la fetta premendo al centro delicatamente, in questo modo dovreste riuscire a far slittare i diversi strati di sfoglia e formare così una conchiglia concava.
Una volta ottenuta una conchiglia concava riempitela con il ripieno finchè non saranno ben gonfie. Non vi preoccupate ad eccedere perché il ripieno non esce durante la cottura. Richiudete i lembi e poi disponetele sopra una teglia su cui avete posto la carta da forno.
Riscaldate il forno a 220°C ed infornate per circa 10 minuti le sfogliatelle ricce. Poi abbassate la temperatura a 180°C e continuate la cottura per altri 15 minuti. Sfornate le sfogliatelle ricce e lasciatele raffreddare direttamente sulla teglia. Cospargetele poi di zucchero a velo prima di servirle.
Fonte : PositanoNews.it