L’Arte del Forno: Incontro con il Maestro Nino Astarita, Artista della Pizza Perfetta

di lucio esposito  e  sara ciocio

La pizza, simbolo indiscusso della gastronomia partenopea, è più che mai al centro dell’attenzione in Campania. Mentre il successo del Pizza Fest alla Mostra d’Oltremare ha appena lasciato il segno e il Pizza Village sul Lungomare Caracciolo si prepara a infiammare l’estate prossima, l’attesa cresce già per Pizza d’aMare, l’evento che presto animerà Meta di Sorrento. Manifestazioni che, una dopo l’altra, celebrano e ripropongono la bontà di un piatto che unisce tradizione e passione.

Ma per realizzare una pizza eccellente, oltre alla genuinità degli ingredienti – farina, pomodoro e mozzarella – è fondamentale uno strumento di cottura di prim’ordine. Per scoprire i segreti che si celano dietro la magia del forno, siamo andati a far visita a una vera e propria bottega artigiana: quella del Maestro Nino Astarita, nel cuore della Maiano dei Cretari.

Non si fa una buona pizza solo con ingredienti eccellenti, ma anche con strumenti all’altezza. Ce lo dimostra il Maestro Nino Astarita, un vero artista del forno, la cui bottega nella Maiano dei Cretari è un crogiolo di ingegno e tradizione. In vista dell’imminente Festa della Pizza a Marina di Meta, in programma il 27 e 28 maggio, il Maestro Astarita sta ultimando una sua nuova creazione, un piccolo gioiello d’arte che sarà protagonista dell’evento.

Chi lavora con le mani è un lavoratore, chi lavora con le mani e il cervello è un artigiano, e chi lavora con le mani, il cervello e il cuore è un artista con questa citazione da San Francesco si apre l’incontro con il Maestro Astarita. E in effetti, la sua passione è evidente in ogni dettaglio. Il forno in preparazione per la festa di Meta è una vera opera d’arte, nata dalla collaborazione con l’architetto Alberto Coppola di Studio 87. Sarà una “cupola stellata” con una bocca in stile arabo, che strizza l’occhio alla mediterraneità, un design innovativo che promette di affascinare.

Le Caratteristiche del Forno Ideale: Napoli vs. Sorrento

Ma quali sono le caratteristiche di un buon forno da pizza? Il Maestro Astarita ci svela un segreto fondamentale: la differenza tra i forni napoletani e quelli sorrentini. “Il forno comunque si può fare secondo diversi criteri,” spiega. “Il criterio napoletano ti permette di effettuare una pizza più indicata per le pizze napoletane che occorrono una cottura veloce, quindi è più basso di cupola.” Questa configurazione consente un rapido raggiungimento delle temperature elevate, essenziali per la cottura “a schiaffo” della pizza napoletana.

Diversamente, il forno sorrentino presenta una cupola meno spinta e una bocca leggermente più larga. “Questo ti permette di avere una cottura più, diciamo, perché si crea una camera interna di combustione che raggiunge immediatamente le temperature,” continua il Maestro. Questo design favorisce una temperatura più estesa e una maggiore costanza nel mantenimento del calore, ideale per cotture che richiedono tempi leggermente più lunghi e un calore più dolce.

Il forno che sarà esposto a Meta di Sorrento, con il suo sesto ribassato e i colori vivaci, promette di essere un esempio perfetto della fusione tra innovazione e rispetto per la tradizione, offrendo la costanza di temperatura che molti pizzaioli cercano.

La Perfezione della Cupola e i Materiali Naturali

Mentre Astarita si muove con perizia tra gli scheletri dei futuri forni, utilizza una sagoma che ricorda una dima per gozzi, essenziale per garantire la perfezione della cupola. “È lo stesso principio, la sagoma che ci accompagna in modo da avere una cupola perfetta,” spiega il Maestro. Un lavoro di pazienza, che richiede non solo tecnica ma anche una profonda passione.

La qualità dei forni Astarita risiede anche nei materiali scelti. “usiamo prodotti solo ed esclusivamente naturali,” afferma con orgoglio. “Noi usiamo sabbia e calce, sabbia nera del Vesuvio e calce. E con questo noi leghiamo tutti i nostri forni.” Questo impasto garantisce non solo la coesione, ma anche la capacità di resistere alle estreme escursioni termiche a cui un forno da pizzeria è sottoposto quotidianamente, dal momento della lavorazione al raffreddamento e alla successiva riaccensione.

All’interno dei forni in costruzione si notano delle parti metalliche: “Quella è la bocca del forno. La usiamo per costruirci il forno sopra. Ci fa d’appoggio,” chiarisce Astarita, specificando che si tratta di un supporto parziale per l’ingresso. Questa nuova opera, con una “bocca araba”, è un esempio della sua volontà di innovare e “dare un buon tocco di nuovo ai nostri lavori internazionali, perché bisogna anche ogni tanto cambiare e creare cose nuove.”

Sostenibilità e Risparmio Energetico: Un Impegno Concreto

La sostenibilità è un aspetto fondamentale per il Maestro Astarita. I mattoni utilizzati sono del tipo altamente isolante, una scelta che incide direttamente sui consumi di legna. “Fino a qualche anno fa, prima che si ragionasse in maniera scientifica, ogni pizzeria scaricava il suo camioncino di legna quotidianamente,” ricorda Astarita. “Mentre invece adesso anche quello c’ha un suo costo, una sua sostenibilità.” L’isolamento termico è quindi cruciale per abbattere i consumi e ridurre l’impatto ambientale. “Siamo molto attenti a queste situazioni,” conferma il Maestro.

L’Arte di Maiano Oltre i Confini e la Transizione Generazionale

La tradizione di Maiano nella lavorazione della creta è antichissima, risalente addirittura al Medioevo. E il Maestro Astarita è un degno erede di questa eredità. “I vecchi maestri artigiani prima di me, quelli che mi hanno insegnato, che tutt’ora ancora fanno parte della mia squadra, mi aiutano e continuano ad insegnarmi cose nuove e a collaborare con me nei vecchi e nuovi progetti,” afferma con orgoglio, sottolineando il valore della trasmissione del sapere.

Ma l’arte di Astarita non si ferma ai confini della Penisola Sorrentina. I suoi forni sono richiesti in tutto il mondo. “L’ultimo forno dove l’avete sistemato?” gli chiediamo. “L’ultimo forno siamo stati in Svezia, a Malmö,” risponde. E non solo Svezia: i forni di Astarita vengono spediti fino in America, dalla California a Los Angeles, e presto anche a New York. Oltre alla costruzione, il Maestro e la sua squadra si occupano anche di manutenzione e sostituzione di suoli, garantendo il perfetto funzionamento dei forni in giro per il mondo.

Il Maestro Astarita si definisce parte di una “nuova generazione unita alla vecchia maestranza.” La sua voglia di fare e crescere si fonde con la pazienza e l’esperienza tramandate dai maestri più anziani. “Un’idea mia, la mia voglia di fare, la mia voglia di crescere, accompagnato con con la pazienza della scuola che mi ha trasmesso comunque questi maestri più anziani, allora riusciamo ad ottenere alla fine un bel risultato, risultato ottimo.”

Tra questi “maestri di sapienza” c’è anche il signor Aniello Aversa, soprannominato “Badoglio”, che gestiva l’antica fornace  ed era noto in tutta Italia per la sua abilità. “Io ho sempre avuto questa passione da piccolino dei forni fino a che non ho raggiunto l’età e la voglia. Poi ho trovato le persone adatte che mi hanno imparato,” racconta Astarita, sottolineando l’importanza del passaggio di consegne e dell’eredità artigianale.

In un’epoca in cui l’artigianato deve affrontare normative complesse e sfide economiche, la dedizione e lo spirito imprenditoriale di maestri come Nino Astarita sono un esempio prezioso. Ci lasciamo con l’augurio di poter presto assaggiare la pizza cotta nel suo nuovo forno a Meta di Sorrento.