LA LASAGNA SORRENTINA. LA RICETTA DI PAOLO DE GREGORIO DELLO STUZZICHINO
Di Antonino Siniscalchi
La lasagna sorrentina, ricca e avvolgente, costruita con pazienza e rispetto dei gesti antichi. Un piatto che non è soltanto cibo, ma rito domestico, presenza irrinunciabile nelle case e nelle cucine che custodiscono l’identità locale.
A firmarne una versione “da manuale” per Carnevale e non solo è Paolo De Gregorio, chef di lunga navigazione e anima silenziosa che accompagna l’esuberanza di Mimmo De Gregorio che spazia tra lo Stuzzichino e l’Orto Ghezi a Sant’Agata sui Due Golfi. La sua lasagna al forno è un racconto in più capitoli: il ragù nasce da un soffritto di cipolla, sedano e carota, innaffiato con vino rosso e lasciato evaporare prima di accogliere la carne di manzo e la polpa di salsiccia, ingrediente segreto che dà rotondità e carattere. La cottura prosegue a recipiente scoperto, con piccole aggiunte di vino rosso quando tende ad asciugarsi, poi arriva il concentrato di pomodoro, che si amalgama lentamente fino a trasformare il sugo in una crema densa e vellutata. A fuoco basso, il ragù deve “pippiare” dolcemente, come si dice qui, mentre in cucina si prepara la sfoglia all’uovo: farina, uova, un pizzico di sale, impasto sodo e riposo, poi sfoglie tirate e tagliate in quadrati da circa dieci centimetri.
Il rito continua con la teglia imburrata e la pasta sbollentata poche sfoglie per volta, raffreddata e asciugata sul canovaccio. Poi gli strati: un mestolino di sugo sul fondo, sfoglia, formaggio, ragù, fiordilatte massese a cubetti, quindi ancora pasta. Si va avanti così fino a riempire la teglia, richiudendo le sfoglie iniziali e completando con ragù e provolone grattugiato. Quaranta minuti in forno a fuoco medio e la lasagna diventa il cuore del pranzo di festa: un profumo che, a Sorrento, è quasi una campana.
Fonte : PositanoNews.it