Vincenzo Cosenza: L’Arte Bianca tra Tradizione, Qualità e Impegno Sociale

L’incontro presso l’Università delle Tre Età di Piano di Sorrento ha offerto un ritratto vivido di Vincenzo Cosenza, un maestro pasticciere che incarna l’eccellenza della penisola sorrentina. Non si è trattato solo di una lezione di cucina, ma di un viaggio attraverso decenni di storia gastronomica, riflessioni sull’industria alimentare moderna e la testimonianza di una vita dedicata alla comunità.

1. Il Percorso Formativo e i Riconoscimenti

Vincenzo Cosenza inizia il suo cammino nel mondo della pasticceria quasi per gioco nel 1979, affiancando uno zio nel suo laboratorio (Video 2). Quello che era iniziato come un contatto ludico con la farina si trasforma presto in una passione travolgente. Il suo mentore fondamentale è stato Mario Di Fiore, figura storica della pasticceria sorrentina, con cui Cosenza ha collaborato per trent’anni (Video 2). Grazie a questa guida e al costante desiderio di aggiornarsi, lo chef ha raggiunto vette internazionali, conquistando medaglie d’oro in Austria e partecipando a prestigiosi eventi a Londra per la Federazione Italiana Cuochi (Video 2). È stato inoltre insignito del titolo del Collegio Cocorum, un riconoscimento per chi ha onorato la cucina italiana per oltre 25 anni

2. La Filosofia della Materia Prima: Burro, Strutto e Farine

Uno dei temi centrali dell’incontro è stata la difesa della qualità degli ingredienti. Cosenza ha spiegato con estrema chiarezza la differenza tra i prodotti industriali e quelli genuini:

• Il Burro e lo Strutto: Lo chef ha riabilitato l’uso dello strutto (sugna), spiegando che, contrariamente ai pregiudizi moderni, ha un punto di fumo più alto e sicuro rispetto a molti oli di semi e rende i dolci, come le chiacchiere, molto più fragranti (Video 2). Ha inoltre illustrato la tecnica della chiarificazione del burro per eliminare l’acqua e ottenere un prodotto più puro per la pasticceria (Video 2).

• Le Farine: Si è discusso del fattore “W” (la forza della farina) e di come oggi, a differenza del passato, il mercato offra farine specifiche per ogni esigenza, sebbene ciò possa nascondere l’uso di grani modificati o mix pronti che appiattiscono i sapori (Video 1).

• Le Mandorle e le Nocciole: Cosenza mette in guardia contro le imitazioni: molte mandorle vendute come siciliane sono in realtà californiane e prive di sapore. La vera qualità si trova solo attraverso una ricerca attenta del produttore

3. Storia e Tradizione: Dalle “Frictilia” Romane al Panettone

La pasticceria di Cosenza è profondamente radicata nella storia. Ha ricordato come le chiacchiere abbiano origini antichissime, risalenti all’epoca romana (chiamate frictilia), preparate con farina, uova e vino, e anticamente dolcificate con il miele (Video 2).

Riguardo ai dolci lievitati, lo chef è stato molto critico verso il “falso artigianale”. Produrre un vero panettone con lievito madre richiede tre giorni di lavorazione e rinfreschi continui (Video 3). Molti prodotti venduti come artigianali sono invece aiutati da enzimi chimici per durare mesi, cosa impossibile per un prodotto naturale che tende ad asciugarsi o a fare muffa dopo circa 20-30 giorni (Video 3).

 

4. Consigli Tecnici e Qualità in Cucina

Cosenza ha condiviso preziosi suggerimenti pratici per la pasticceria casalinga:

• Cottura: Per chi usa il forno ventilato, è fondamentale che le guarnizioni siano integre e che il forno arrivi perfettamente a temperatura prima di infornare. Inoltre, non bisogna mai sovraccaricarlo per permettere all’aria di circolare uniformemente (Video 4/5).

• Freschezza: Un consiglio d’oro per i consumatori: è sempre meglio ordinare una torta piuttosto che acquistarla già pronta in vetrina. Una torta esposta può avere diversi giorni, mentre quella su ordinazione garantisce l’uso di ingredienti freschi e aromi intatti (Video 4/5).

• L’Olio in Pasticceria: Lo chef ha spiegato come sostituire il burro con l’olio d’oliva attraverso una tecnica simile alla maionese (emulsionando olio e tuorlo), utile per biscotti da prima colazione o per chi ha intolleranze (Video 4/5).

5. L’Impegno Sociale: Oltre il Laboratorio

Forse l’aspetto più toccante dell’incontro riguarda l’impegno di Cosenza nella comunità di Acquara. Per 16 anni Priore della confraternita locale, ha dedicato il suo tempo e i suoi spazi (garage e laboratori) per accogliere i giovani della strada, insegnando loro un mestiere e offrendo un’alternativa sana (Video 3). Ha dichiarato con umiltà che questa serenità interiore, derivante dall’aiutare il prossimo, vale molto più di qualsiasi medaglia o guadagno economico

Vincenzo Cosenza rappresenta quel “saper fare” italiano che non ha bisogno di vendersi sui social per esistere. La sua è una pasticceria fatta di tempo, rispetto per la stagionalità e onestà verso il cliente. Come sottolineato durante l’incontro, la sua semplicità professionale è la stessa che ritroviamo nei suoi dolci: prodotti che non cercano di stupire con effetti visivi verticali, ma che conquistano per la pienezza e la verità del sapore.