Vico Equense, Cannavacciuolo e il ritorno alle origini: «La parmigiana di mia madre è il mio piatto dell’anima», ecco tutti i segreti svelati dallo chef
Nonostante le stelle Michelin e il successo globale, il cuore di Antonino Cannavacciuolo resta saldamente ancorato ai sapori di Vico Equense. Lo chef simbolo della cucina mediterranea è tornato a celebrare quello che definisce il suo “piatto dell’anima”: la parmigiana di melanzane, un’eredità gastronomica ricevuta dalla madre e perfezionata con il rigore tecnico che lo contraddistingue. Per Cannavacciuolo, il segreto non risiede in acrobazie estetiche, ma nel rispetto sacrale per la materia prima e nei tempi d’attesa.
La tecnica dietro il mito: addio al liquido in eccesso
Il “gigante buono” della cucina italiana ha svelato i passaggi cruciali per evitare gli errori più comuni. Il primo comandamento riguarda la mozzarella di bufala: deve essere “snervata”, ovvero lasciata riposare in frigo per una notte o tagliata ore prima affinché perda il latte in eccesso, evitando l’effetto acquoso nella teglia. Le melanzane, protagoniste assolute, richiedono il rito dello spurgo sotto sale e una panatura classica in farina e uovo, prima di tuffarsi in un olio di arachidi bollente per una doratura croccante e asciutta.
L’assemblaggio: un equilibrio di sapori campani
La costruzione della parmigiana è una stratificazione millimetrica: melanzane, un sugo di pomodoro fresco ristretto al punto giusto, mozzarella, parmigiano e abbondante basilico. Il risultato finale, dopo venti minuti a 180°C, è un’esplosione di territorialità. “Semplice non significa facile“, ama ripetere lo chef, ricordando che la vera eccellenza nasce dalla pazienza e dalla cura dei dettagli. Un invito, quello di Cannavacciuolo, a riscoprire la cucina di casa come forma d’arte e atto d’amore.
Fonte : PositanoNews.it