La pizza di granone è un piatto antico della Campania: non è una pizza ma una polenta di mais servita con il mallone. Storia, varianti e ricetta.
C’è un piatto che racconta l’inverno della Campania rurale, le cucine riscaldate dal fuoco a legna e una tradizione fatta di ingredienti poveri ma ricchi di significato: la pizza di granone. Nonostante il nome, non si tratta affatto di una pizza come la intendiamo oggi, ma di una preparazione antichissima a base di farina di mais, simile a una polenta compatta, poi abbrustolita e servita con il celebre mallone.
Un cibo sostanzioso, nato per affrontare le giornate fredde e il lavoro nei campi, che ancora oggi sopravvive nelle case e nelle trattorie più legate alla cucina della memoria.
Un piatto contadino tra Irpinia e Salernitano
La pizza di granone affonda le sue radici tra l’Irpinia e l’area salernitana, territori dove la coltivazione del mais ha rappresentato per secoli una risorsa fondamentale. Il granone è infatti una varietà di mais dalla grana grossa e dal colore chiaro, macinata in modo rustico e utilizzata per ottenere una pastella densa, cotta lentamente fino a diventare compatta.
Non è una pizza, ma un farinaceo tostato, spesso cotto direttamente in padella o su piastre di ferro, che una volta raffreddato veniva anche conservato e consumato nei giorni successivi. Un esempio perfetto di cucina di sussistenza, capace di sfruttare al massimo ciò che la terra offriva.
Le varianti nel Sud Italia
Come molte ricette della tradizione popolare, anche la pizza di granone conosce numerose varianti nel Mezzogiorno. In Irpinia e nel Sannio è quasi sempre accompagnata dal mallone, un contorno di patate ed erbe amare. Nel Cilento la stessa combinazione prende il nome di foglie e patane, mentre nelle zone interne della Basilicata la focaccia di mais viene servita con verdure selvatiche, fave o cicerchie.
Preparazioni diverse, nomi diversi, ma un’unica filosofia: nutrire con semplicità, rispettando la stagionalità e i ritmi della natura.
La ricetta della pizza di granone campana
La preparazione è essenziale. Si parte da una pastella densa di farina di granone, acqua bollente e sale, aromatizzata con pepe, semi di finocchietto e qualche foglia di alloro. L’impasto viene versato in una padella ben unta con olio extravergine d’oliva e cotto lentamente, coperto, spostando spesso la padella per ottenere una cottura uniforme.
Dopo una lunga cottura, la pizza viene girata e tostata anche sull’altro lato, fino a formare una crosticina dorata e croccante. Si serve spezzata, rigorosamente da mangiare con le mani.
Il mallone, compagno inseparabile
Il mallone è l’altro protagonista di questo piatto invernale. Le patate vengono lessate con la buccia, mentre le cime di rapa e le erbe spontanee vengono cotte a lungo fino a sfaldarsi. Il tutto viene poi impastato a mano e ripassato in padella con olio, aglio e peperoncino.
Insieme, pizza di granone e mallone formano un piatto unico che racconta la storia della cucina contadina campana: povera solo negli ingredienti, ricchissima di memoria, identità e carattere.
Fonte : PositanoNews.it