Dimenticate il solito totano in umido: qui siamo di fronte a una rilettura d’autore che trasforma un ingrediente popolare in una portata da alta cucina, grazie a tecnica, sensibilità e rispetto per la materia prima.
Il protagonista è il totano locale, abbattuto, arrotolato e affettato finemente per passare sotto la lama dell’affettatrice. Dopo una prima cottura su padella rovente – dove sviluppa tutta la sua aromaticità grazie alla reazione di Maillard – viene idratato con acqua bollente e lasciato cuocere lentamente per 45 minuti. Il risultato? Una consistenza tenera e fondente, che non tradisce la sua natura marina ma anzi la sublima.
Ad accompagnarlo, una patata agerolese lavorata in purezza: bollita, schiacciata e arricchita con burro nocciola, olio extravergine, cipolla bianca stufata e un bouquet aromatico che sa di orto mediterraneo: rosmarino, prezzemolo, basilico, timo comune e timo limonato. Un concentrato di profumi che racconta i pendii dei Monti Lattari in ogni cucchiaiata.
Non manca la componente croccante, fondamentale per il bilanciamento gourmet: chips di patata viola e agerolese, tagliate a fiammifero e fritte a regola d’arte. Leggere, fragili, eppure capaci di reggere il confronto con la morbidezza del resto del piatto.
A chiudere il cerchio, un dressing di fegato di totano: una salsa intensa, emulsionata con soia, colatura di alici e aceto balsamico, che aggiunge verticalità e un finale umami che sorprende e seduce.
Tre elementi chiave, come vuole la regola aurea dell’alta cucina contemporanea: materia prima protagonista, cremosità di sostegno, croccantezza di contrasto. E in più, un richiamo costante alla memoria gastronomica del territorio.
Un piatto che non solo nutre, ma racconta: di mare, di montagna e di chi ha il coraggio di reinventare l’identità gastronomica del Mediterraneo.
E’ questa la carta d’identità del piatto presentato da Vito Piccolo, chef del ristorante “Melchiò” di Furore all’edizione 2025 di “Festa a Vico”, evento ideato dallo chef stellato Gennaro Esposito. a cui hanno partecipato più di 300 chef, tra protagonisti affermati e giovani promesse, che hanno portato in tavola la loro creatività, affiancati da sommelier, master of wine e oltre 100 realtà del settore enogastronomico. Il risultato: un mosaico di sapori, storie e territori, in cui il cibo diventa non solo nutrimento, ma espressione culturale, memoria e incontro.
Fonte : PositanoNews.it