Dalle cucine di Paul Bocuse alle tre stelle Michelin: il percorso del talentuoso chef del “Quattro Passi” di Massa Lubrense, tra eccellenza internazionale e riscoperta delle radici campane.

MASSA LUBRENSE – C’è un filo azzurro che unisce le acque cristalline di Marina del Cantone ai vertici della gastronomia mondiale. Quel filo ha il nome di Fabrizio Mellino, lo chef classe 1991 che, in meno di un decennio, ha trasformato l’eredità di famiglia in un’icona planetaria, conquistando nel novembre 2023 la prestigiosa terza stella Michelin per il suo ristorante, il Quattro Passi.

Una dinastia del gusto

La storia del Quattro Passi inizia nel 1983 con papà Antonio Mellino e mamma Rita Vinaccia, partendo da una semplice pizzeria per trasformarsi in un tempio del fine dining. Ma è con Fabrizio che avviene il definitivo salto di qualità. “Figlio d’arte” nel senso più nobile del termine, Fabrizio ha saputo assorbire il mestiere fin da giovanissimo, quando a 14 anni iniziò a sparecchiare tavoli con l’unico obiettivo di comprarsi uno scooter.

Dopo il diploma linguistico, la sua formazione lo ha portato lontano dai confini della Penisola Sorrentina: dall’Institut Paul Bocuse di Lione alle brigate di Alain Ducasse a Monaco, fino alle esperienze in Spagna con Quique Dacosta e in Giappone. Un bagaglio internazionale che nel 2018 lo ha visto rientrare a casa per prendere le redini della cucina, venendo subito premiato come “Giovane dell’Anno” dalla Guida dell’Espresso.

La filosofia: Mare, Orto e Sostenibilità

La cucina di Fabrizio Mellino è un omaggio alla biodiversità del Mediterraneo. Al Quattro Passi, il pesce è rigorosamente stagionale e i vegetali provengono spesso dagli orti di proprietà. Piatti come il “Fiore di Calamaro” o le “Trasparenze di seppia” sono diventati già dei classici, capaci di coniugare una tecnica millimetrica appresa in Francia con l’esplosività dei sapori campani.

Tra presente e passato: il legame con Pompei

Oltre alla ricerca dell’avanguardia, Mellino dimostra una profonda sensibilità per la storia del territorio. Recentemente, lo chef è stato protagonista di una straordinaria iniziativa culturale nel Parco Archeologico di Pompei, all’interno del format Convivium. Sapori di Pompei.

In questa occasione, Fabrizio ha accettato la sfida di reinterpretare l’antica cucina romana, partendo dal ricettario di Apicio [01:22]. Utilizzando la pregiata cipolla di Pompei, lo chef ha dato vita alla “Patella Pompeiana”, una rivisitazione moderna della patella lucreziana [14:42]. Il piatto è un esempio magistrale della sua firma:

• Tecnica e Storia: L’uso del Garum (salsa di pesce fermentata tipica dei romani) ricreato con interiora di alici e sgombro [07:53].

• Creatività visiva: La cipolla incisa e cotta in brodo di pollo che si apre come un fiore [11:17], spolverata con polvere di bucce essiccate per richiamare la cenere e i lapilli dell’eruzione [14:10].

• Territorialità: L’integrazione di erbe aromatiche del vivaio storico di Pompei, come il rosmarino e il timo [14:31].

https://youtu.be/mj1IpfExwiY?si=3RSsB8enNcFdc3rh
Un affare di famiglia

Nonostante il successo globale (che lo ha portato a cucinare persino per personalità del calibro di Jeff Bezos), il Quattro Passi rimane un luogo di accoglienza calda e familiare. Mentre Fabrizio governa la cucina, il fratello Raffaele gestisce con maestria la sala e una cantina leggendaria, mantenendo vivo quello spirito di ospitalità che ha reso Nerano una meta imprescindibile.

Fabrizio Mellino non è solo uno dei più giovani tristellati d’Italia; è il simbolo di una generazione che non ha paura di guardare al passato per tracciare la rotta del futuro, portando ogni giorno un pezzetto di storia campana nel piatto.