Cotiche di maiale: cosa sono e come si cucinano Questo è il periodo nel quale…
Cotiche di maiale: cosa sono e come si cucinano
Questo è il periodo nel quale si macellano in genere i maiali anche da noi in Costiera amalfitana e Penisola Sorrentina, mentre tutti conoscono il prosciutto, forse non tutti sanno cosa sono le cotiche .
Le cotiche, talvolta chiamate cotenna, o cotenne sono alimenti di origine animale inquadrabili nel sottoinsieme del quinto quarto. Nello specifico si tratta della pelle di maiale e opportunamente rasata, privata delle setole, mondata e ridotta in pezzi.
Essendo costituite fondamentalmente dalla cute, non sono carne propriamente detta – invece composta quasi totalmente da tessuto muscolare. Cotiche e carne differiscono, quindi, per il parenchima specifico da cui si ricavano – ecto- ed esodermica nel primo caso, fibrocellulare nel secondo. Le cotiche sono pertanto costituite essenzialmente da tessuto connettivo denso ricchissimo di vari tipi di collagene – prevalentemente del tipo I – che sottoposto a cottura in acqua si trasforma in una sostanza gelatinosa – e secondariamente dai tipi III e XII.
Dal punto di vista nutrizionale, le cotiche vengono inquadrate nel I° gruppo fondamentale degli alimenti – cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Preparate adeguatamente, le cotiche non dovrebbero essere troppo grasse, anche se questo aspetto cambia molto in base alla mano di chi le lavora.
Come si cucina la cotica di maiale?
Uno dei metodi classici per cucinarla è la Cotica al sugo o cotenna di maiale… Una ricetta antica ed economica, che non stancherà mai. Ancora sembra di ricordare la voce di mia nonna che diceva “perché del maiale non si butta via niente!” Anche noi cerchiamo di conservare quella mentalità contadina per cui non va buttato nulla, e ad ogni cosa va trovato il giusto valore! Ma torniamo alla cotica al sugo, che è la pelle del maiale pulita e messa a cuocere nel sugo per un paio di ore abbondanti per renderla tenerissima e insaporire una pasta al sugo di cotiche eccellente!
per prima cosa assicuratevi che le cotiche siano prive di eventuali peli sulla superficie. In caso raschiarle bene.
Preparate il trito di prezzemolo fresco e aglio. Girate le cotiche dal lato interno, dove è presente il grasso e cospargetele con il trito di aglio e prezzemolo e aggiungete un pizzico di sale (anche di pepe se vi piace!)
Avvolgete ogni cotenna su se stessa, schiacciando i condimenti all’interno per non farli fuoriuscire. Legate ogni involtino di cotica con lo spago da cucina. (in alternativa potete utilizzare degli stuzzicadenti, avendo cura di eliminarli prima di servirle e sopratutto arrotolate le cotiche ancora più strette!)
Mettete in una pentola capiente un giro di olio di oliva, la cipolla tritata e un peperoncino se piace e fate soffriggere dolcemente. Aggiungete la cotica condita e fatela rosolare qualche minuto, rigirandole delicatamente senza farle aprire. Sfumate con il vino e lasciate evaporare.
Versate la passata di pomodoro. Aggiungete un poco d’acqua, circa un bicchiere, salate e far prendere il primo bollore a fiamma alta.
Appena il sugo con le cotiche raggiunge il bollore, abbassate la fiamma la minimo e mettete il coperchio lasciando la pentola semi chiusa.
Fate cuocere la cotica al sugo per circa 2 ore e 30 minuti. Mescolando di tanto in tanto e controllando che l’acqua non si sia asciugata troppo. Quando la cotica al sugo è morbida e il sugo si è ristretto è pronta, potete spegnere e condire la pasta. La pasta con sugo di cotica sarà molto saporita!
Fonte : PositanoNews.it
